Общеизвестно, что к работе с тестом нужно подходить с особым благоговением. Именно так и относятся осетинские женщины к процессу приготовления традиционных национальных пирогов. Видимо, в этом секрет того, почему осетинские пироги столь вкусны. Но, может быть, не только в этом, а ещё и в том, что у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления того или иного блюда, и пироги — не исключение. Мы приводим один из распространенных рецептов осетинского пирога — цахараджин, ну, а каким получится ваш пирог, будет полностью зависеть от того, насколько благоговейно и с душой вы отнесетесь к самому процессу.

Ингредиенты для теста:

  • 300 г пшеничной муки
  • 1 стакан молока (любой жирности)
  • 1 пачка сухих дрожжей
  • 1 чайная ложка сахара
  • 50 г масла сливочного для заключительной обмазки (лучше топлёного)
  • 50 мл растительного масло растительного
  • 1 чайная ложка соли

Начинка:

  • 300-400 г листьев свеклы
  • 60 г укропа
  • 100 г зеленого лука
  • 150-200 г осетинского сыра
  • 50 г сметаны
  • Соль по вкусу

Для приготовления дрожжевого теста (особо отметим, что традиционные осетинские пироги раньше, как правило, готовились из пресного теста) нужно приготовить опару: к дрожжам, сахару и паре чайных ложек муки добавить немного теплой воды, так, чтобы стакан был заполнен содержимым на 70–80%, и размешать. После этого отставить стакан с опарой в сторону минут на 15–20. К тому времени, как подойдет опара, надо приготовить миску с мукой, где и будем замешивать тесто, добавив ко всей порции муки подошедшую опару, молоко, соль, немного теплой воды. Замешиваем, как вы помните, с благоговением, то есть руками, передавая свое тепло капризному тесту. В самом конце замеса добавим немного растительного масла к тесту, чтобы оно не прилипало к стенкам нашей миски. Готовое тесто в миске накрываем полотенцем (не крышкой, а тканью, чтобы наше «живое» тесто дышало) и откладываем на 1–2 часа. Как вы понимаете, тесто должно подняться, чтобы быть готовым к выпеканию.

Пока наше тесто «задумалось о смысле жизни», мы готовим начинку — в данном случае листья свеклы, то есть свекольную ботву, которая в наших северных широтах не пользуется такой популярностью, какой заслуживает, а зря. У кавказских народов растительная пища очень даже уважаема, несмотря на распространенное заблуждение, что на Кавказе сплошь питаются шашлыками. Компанию свекольным листьям в начинке этого осетинского пирога составит другая гордость осетинской кухни — сыр. Если осетинского сыра достать не удалось, можно взять другие сорта не слишком соленого свежего сыра. Промытые листья свеклы, мелко нарезанные соломкой, перемешиваем с зеленью и луком, также нарезанными. Затем к начинке добавляем размятый вручную или протертый через терку сыр, при этом не забываем о сметане, осторожно все перемешиваем. Начинка для цахараджина готова.

Тесто раскатываем тонкими (1,5–2 см) круглыми лепешками, в центр которых выкладываем начинку, которую надо посолить именно в самом конце (чтобы сок не выделился раньше времени). Края лепешки собираем и защипываем в центре, затем, перевернув пирог швом вниз, аккуратненько распределяем начинку по площади пирога — от середины к краям. Выкладываем пирог на сковороду диаметром 30 или 35 см (такой диаметр характерен для традиционных осетинских пирогов) и раскатываем уже в ней. Пирог ставим выпекаться на среднем огне в предварительно разогретую духовку минут на 30–40. Готовый пирог обязательно необходимо обмазать сливочным или топленым маслом. Подавать пирог и есть его лучше в горячем виде.

Приятного аппетита!