Пироги с той или иной начинкой присутствуют в кухне многих народов: вспомним молдавские плацинды, итальянскую пиццу или грузинские хачапури, не говоря уже о знаменитых осетинских пирогах. Впрочем, почему «не говоря»? Ведь именно об осетинских пирогах — этом символе Осетии — мы и собираемся говорить.

Казалось бы, обычная лепешка с начинкой, но как тогда объяснить тот восторг, которым сопровождается любое упоминание об осетинских пирогах? Быть может, дело в том, что для самих осетин пирог (вернее — три пирога) — это нечто большее, чем просто блюдо национальной кухни? Да и как может быть иначе, если даже само приготовление пирогов издревле обставлялось своеобразным ритуалом! Прежде чем приступить к выпеканию пирогов, женщина долго и тщательно мыла руки (совсем как хирург перед операцией), убирала волосы под платок, и с благоговением приступала к делу в полном молчании, прикрыв рот концом платка (опять ассоциация с хирургом в маске), вознося молитвы Всевышнему. И хотя сегодня такая атрибутика в приготовлении осетинского пирога далеко не обязательна, можно попробовать самим точно так же, то есть с благоговением, испечь осетинский пирог, например, с сыром.

Прежде всего, следует помнить о том, что и тесто и начинка должны быть только свежеприготовленными: осетинские пироги не готовятся из заготовленных впрок ингредиентов! А ингредиенты такие:

Для теста

  • Мука пшеничная — 800 г;
  • Молоко — 0,5 стакана;
  • Сухие дрожжи — 2 чайные ложки;
  • Сахар — 1 ст. ложка;
  • Растительное масло (для теста) — 30 г;
  • Масло для обмазки (сливочное или топленое) — 30 г;
  • Соль — по вкусу;
  • Вода — около 0,5 л.

Для начинки

  • Свежий осетинский сыр — 800–900 г.

Приготовление

Изначально тесто для осетинских пирогов было не дрожжевое, однако со временем осетинские пироги стали выпекаться исключительно из дрожжевого теста. При этом тесто можно замешивать опарным или безопарным способом. В данном случае предлагается рецепт безопарного пирога.

Просеянную муку высыпать горкой и в углубление горки влить молоко, дрожжи, соль, растительное масло и замесить тесто, добавляя воду по мере необходимости, пока тесто не станет легко отставать от рук. Вымешанное тесто накрыть тканым полотенцем и поставить на 2–3 часа в теплое место, чтобы тесто подошло. А пока можно приготовить начинку: если настоящий осетинский сыр найти не удалось, то может подойти несоленая брынза или другой свежий сыр, не слишком соленый. Для приготовления начинки необходимо размять сыр до однородной консистенции, желательно руками. Именно так делают осетинские хозяйки. Кто знает, быть может, настоящие осетинские пироги потому и так вкусны, что в них тепло человеческих рук.

Итак, тесто подошло. Далее необходимо разделить тесто на три равные части, и руками (обязательно руками!) раскатать каждую часть в круглую лепешку не толще 1 см. На центр лепешки выложить треть начинки (на 4–5 см от краев лепешки), края лепешки аккуратно соединить и скрепить, разровнять пирог ладонью, присыпать слегка мукой. Перевернув пирог швом вниз, также аккуратно пригладить пирог ладонью и обсыпать мукой. Правильный пирог должен получиться круглым, с ровными краями и равномерно гладким. Полученный пирог выкладывается в сковороду и разравнивается по её поверхности. Прежде чем поместить пирог в духовку для выпекания, необходимо сверху по центру пирога сделать надрез или отверстие (чтобы пирог лучше пропекался и пары выходили). Выкладывать пирог следует в заранее разогретую духовку, и выпекать его, пока не появится румяная корочка, 30-40 минут. Готовый пирог, вынутый из духовки, тут же смазать с обеих сторон маслом. Подавать пирог лучше в горячем виде.

Приятного аппетита!