Осетинские пироги знамениты не только своим незабываемым вкусом и ароматом, но и разнообразием начинок. Причем начинки эти, как ни странно, не представляют какой-то особой экзотики: это все знакомые нам, вполне обычные продукты. Вот только в качестве ингредиентов осетинских пирогов они являют миру нечто, совершенно незабываемое. Возьмем, к примеру, белокочанную капусту. Ну, что в ней может быть необыкновенного? Но, вы, вероятно, не пробовали осетинский пирог с капустой, а потому капуста вам кажется малоинтересным ингредиентом, а зря… Надеемся, что приготовленный по нижеприведенному рецепту осетинский пирог кабускаджин развеет ваше заблуждение и заставит посмотреть на такой обыденный продукт, как капуста, совсем иными глазами.

Ингредиенты для теста

  • Мука высшего сорта — 1 кг;
  • Вода (довольно теплая, почти горячая) — 500–700 мл;
  • Масло растительное — 3 ст. ложка;
  • Дрожжи сухие — 1 ст. ложка;
  • Сахар — 1 ст. ложка;
  • Соль — примерно 1 чайная ложка без верха (можно меньше, если начинка предполагается соленая).

Ингредиенты для начинки

  • Капуста белокочанная — 1 кг;
  • Сыр осетинский (или брынза) — 500 г;
  • Лук репчатый — 1 большая головка;
  • Масло растительное — 100 мл;
  • Масло сливочное — 30 г;
  • Соль и перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление

Приготовить тесто для пирогов можно опарным или безопарным способом. Безопарный способ заключается в смешивании дрожжей и других ингредиентов с мукой и быстром замешивании теста. Для опарного же способа необходимо смешать в четверти стакана теплой воды дрожжи и сахар и дать постоять минут 3–5. Затем к растворенным дрожжам добавляем 2 чайные ложки муки. Все ингредиенты хорошо размешать и дать постоять ещё около 20 минут, пока опара не подойдет. Далее следует просеять муку горкой, сделать в середине ямку и вылить в неё разведенные и подошедшие дрожжи и замесить мягкое тесто. В процессе замешивания к тесту необходимо добавлять растительное масло. После замешивания тесто следует выложить в посуду, стенки которой также необходимо обмазать маслом. Тесто накрыть пищевой пленкой и положить в теплое место минут на 15 -20 (тесто должно увеличиться вдвое). Тесто поднялось? Тогда его следует ещё раз хорошенько обмять и дать ещё минут 20 постоять в теплом месте.

Пока тесто подходит, готовим начинку. Для этого следует очистить вилок (кочан) капусты от зеленых или подсохших листьев, промыть и мелко нашинковать капусту, посолить, перемешать и дать отстояться минут 10 (чтобы капуста выпустила сок). Выпустившую сок капусту необходимо отжать и выложить на разогретую сковороду. Капуста должна потушиться в растительном масле минут 10, причем не зажариться, а именно потушиться. Чтобы добиться необходимой мягкости капусты, можно добавить к ней немного воды или же накрыть крышкой. На растительном масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить его к готовой капусте, перемешать и дать начинке остыть.

Остается добавить к начинке сыр, однако в этом вопросе есть некоторые разночтения: одни уверяют, что изначально в кабускаджин сыр не добавляется, другие же настаивают именно на этом варианте. Уверяем — сыр совершенно не испортит вкусовое восприятие восхитительного пирога. Так что смело разминаем руками осетинский сыр или брынзу, добавляем его к остывшей капусте, солим (по вкусу), перчим — начинка готова. Далее делим начинку на три одинаковых колобка, готовых присоединиться к трем колобкам из теста. Далее следует процесс придания формы этому замечательному содержанию. Поскольку рецепт рассчитан на символическое количество пирогов, то есть три, готовим из теста три колобка и начинаем «ваять» из них наши волшебные пироги.

Колобок теста раскатать, придав ему круглую форму, и выложить в центре начинку, отступив от краев лепешки на 4–5 см, осторожно соединить узелком края теста в центре и слегка прижать (лишнее тесто срезать). Разглаживая руками, от середины к краям, периодически обсыпая мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам, придать лепешке равномерную толщину и круглую форму. Осторожно перевернуть пирог швом вниз и проделать такой же «массаж» с другой стороны. Готовый пирог выложить в круглую сковороду (ничем не смазанную!) и прямо в сковороде довести, разминая, до идеальной округлости, не забывая сделать в центре пирога отверстие для выхода пара. Сковороду с пирогом поместить в предварительно разогретую до 250 градусов духовку — на 5 минут на нижнюю полку. Далее пирог следует поднять на средний уровень и выпекать до готовности, пока не подрумянится. Готовый пирог с обеих сторон необходимо обмазать маслом, иначе какой же это осетинский пирог!

Приятного аппетита!