Кулинарная книга


Осетинский пирог с картофелем (Картофджын)

Знаменитые осетинские пироги известны своим разнообразием начинок. Пироги эти, удивительно вкусные и полезные, отличаются тем, что используются в них, как ни странно, самые обычные продукты. К примеру, что может быть экзотического в обычном картофеле и сыре? Тем не менее, вкус этого осетинского пирога картофджын не забываем. Впрочем, все осетинские пироги восхитительны, но мы предлагаем рецепт именно картофельного пирога, ведь ингредиенты для него легко можно купить в любом магазине или на рынке (разве что трудно найти настоящий осетинский сыр, но его можно заменить не слишком соленой брынзой).

Ингредиенты для теста:

500 г пшеничной муки
2 чайные ложки сухих дрожжей
1 чайная ложка сахара
100 мл воды
2 столовые ложки растительного масла
Соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

600–700 г картофеля
500 г осетинского сыра (брынзы)
30 г сливочного масла (топленого) или 100 мл молока
Зелень (укроп, петрушка, чабер, кинза) по желанию и по вкусу

Приготовление.

Опара: смешать в стакане сахар, дрожжи, пару ложек муки и воду (стакан должен быть заполнен процентов на 80%) и оставить “подходить” на 10–15 минут. Тесто: муку просеять горкой, на вершине горки сделать углубление и в него влить подошедшую опару, оставшуюся воду с солью. Замесить тесто мягкой консистенции. Добавить к полученному тесту подсолнечное масло (тесто будет легче отлипать от рук), сформовать колобок, накрыть его пищевой полиэтиленовой пленкой и поставить ненадолго в теплое место. Начинка: отваренный в мундире картофель очистить, размять до однородной массы, добавить к нему размятый руками сыр, зелень (по желанию). Чтобы начинка не получилась сухой, необходимо добавить сливочное масло или влить немного молока. Массу хорошо размешать. Подошедшее тесто (должно увеличиться в размере в 2 раза) не следует обминать слишком долго, чтобы пироги не получились жесткими. Из полученного теста сформовать три одинаковых колобка. Руками размять каждый колобок теста в тонкую лепешку (1 см или 0,5 см — чем тоньше, тем лучше), в центр выложить начинку, чтобы она отступала на 3–4 см от краев лепешки. Края лепешки аккуратно соединить и защепить в центре и слегка прижать ладонью, распределяя равномерно начинку в пироге. Слегка посыпать мукой пирог, перевернуть его швом вниз и проделать то же самое, то есть разгладить ладонью пирог. Правильный […]

Пирог осетинский с начинкой из тыквы (Насджин)

Что может быть лучше осетинского пирога? Знатоки ответят: “Только другой осетинский пирог!» И они будут правы, потому что классических осетинских пирогов (имеется в виду — с традиционной национальной начинкой) не так и мало — около 10 видов. Причем в каждом регионе Осетии выпекаются пироги с собственной спецификой, плюс к этому добавим, что каждая хозяйка имеет свой собственный секрет, так сказать, своё “ноу-хау” приготовления этого традиционного блюда. Вот и получается, что у тех, кто хочет найти для себя тот самый лучший осетинский пирог, всё ещё впереди — ведь вариаций множество. Ну, а мы, в соответствии со знаменитым афоризмом Козьмы Пруткова: «Нельзя объять необъятное», признаем, что нет предела совершенству, и попробуем ещё один классический осетинский пирог.

Осетинские пироги, как правило, выпекаются круглой формы (диаметр 30–35 см), и в этом воплощен определенный символ: круг — как бесконечность, как колесо жизни, как вселенная. Однако перейдем от символики к конкретике и узнаем, как же выпекаются эти знаменитые пироги. Для начала отметим, что тесто — это своего рода живой организм (какая из хозяек не знает, насколько оно может быть капризным!). Быть может, поэтому выпекание традиционного осетинского пирога овеяно легендами и сопровождается определенными ритуалами? Итак, попробуем приготовить осетинский пирог с тыквой, который называется «насджин».

Для приготовления одного осетинского пирога с тыквой нам потребуется неизменный набор ингредиентов для теста осетинских пирогов, плюс тыква для начинки. Более подробно это выглядит так.

Для теста:

300 г пшеничной муки
100 мл теплой воды
1 пачка сухих дрожжей
3 чайные ложки сахара
3 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка соли
30 г масло сливочного или топленого

Начинка:

200 г свежей тыквы
50-70 г свежего осетинского сыра
Специи по вкусу (перец, чабер)

Тесто замешивается традиционным для дрожжевого теста способом: в миску высыпаем несколько горстей муки, добавляем в неё дрожжи, сахар и соль, все перемешиваем и вливаем теплую воду. Полученную массу перемешиваем до состояния однородности, добиваясь консистенции густой сметаны. Далее начинаем постепенно, мелкими порциями добавлять муку, не переставая месить тесто. Замешиваем мягкое тесто, пока оно не начнет прилипать к рукам. Вот тут приходит пора вмешаться растительному маслу: добавляем в конце замеса растительное […]

Пирог осетинский с начинкой из листьев свеклы с сыром (Цахараджин)

Общеизвестно, что к работе с тестом нужно подходить с особым благоговением. Именно так и относятся осетинские женщины к процессу приготовления традиционных национальных пирогов. Видимо, в этом секрет того, почему осетинские пироги столь вкусны. Но, может быть, не только в этом, а ещё и в том, что у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления того или иного блюда, и пироги — не исключение. Мы приводим один из распространенных рецептов осетинского пирога — цахараджин, ну, а каким получится ваш пирог, будет полностью зависеть от того, насколько благоговейно и с душой вы отнесетесь к самому процессу.

Ингредиенты для теста:

300 г пшеничной муки
1 стакан молока (любой жирности)
1 пачка сухих дрожжей
1 чайная ложка сахара
50 г масла сливочного для заключительной обмазки (лучше топлёного)
50 мл растительного масло растительного
1 чайная ложка соли

Начинка:

300-400 г листьев свеклы
60 г укропа
100 г зеленого лука
150-200 г осетинского сыра
50 г сметаны
Соль по вкусу

Для приготовления дрожжевого теста (особо отметим, что традиционные осетинские пироги раньше, как правило, готовились из пресного теста) нужно приготовить опару: к дрожжам, сахару и паре чайных ложек муки добавить немного теплой воды, так, чтобы стакан был заполнен содержимым на 70–80%, и размешать. После этого отставить стакан с опарой в сторону минут на 15–20. К тому времени, как подойдет опара, надо приготовить миску с мукой, где и будем замешивать тесто, добавив ко всей порции муки подошедшую опару, молоко, соль, немного теплой воды. Замешиваем, как вы помните, с благоговением, то есть руками, передавая свое тепло капризному тесту. В самом конце замеса добавим немного растительного масла к тесту, чтобы оно не прилипало к стенкам нашей миски. Готовое тесто в миске накрываем полотенцем (не крышкой, а тканью, чтобы наше «живое» тесто дышало) и откладываем на 1–2 часа. Как вы понимаете, тесто должно подняться, чтобы быть готовым к выпеканию.

Пока наше тесто «задумалось о смысле жизни», мы готовим начинку — в данном случае листья свеклы, то есть свекольную ботву, которая в наших северных широтах не пользуется такой популярностью, какой заслуживает, а зря. У кавказских народов растительная пища очень даже уважаема, несмотря на распространенное заблуждение, что на Кавказе сплошь питаются шашлыками. Компанию свекольным листьям в начинке этого осетинского пирога составит другая гордость осетинской кухни — сыр. Если осетинского […]

Суп «лывжа»

Славу осетинской кухне вполне заслуженно принесли традиционные для этого кавказского народа пироги с разнообразной начинкой. Но трудно представить, что кулинарные пристрастия целого народа, да ещё такого древнего (осетины считаются потомками кочевых племен аланов), ограничиваются только пирогами. Ведь очевидно, что у скотоводов и земледельцев в культуре питания должны были быть и мясные блюда. И они были. Одним из таких традиционных осетинских блюд является лывжа. Блюдо это одни называют супом, относя к первым блюдам, другие считают вторым блюдом типа рагу. Мы предлагает лишь его рецепт, а как классифицировать лывжу — решайте сами, тем более что лывжа прекрасно может стать обедом «два в одном». Причем, прелесть этого блюда не только в том, что оно вкусное и питательное, но и в том, что оно легко готовится: всего за полтора часа при минимальных трудозатратах можно получить ароматное, аппетитное, вкусное блюдо. Для приготовления лывжи потребуется не так много ингредиентов, но каких!

Баранина — 1 кг;
Лук — 2 крупные головки;
Картофель — 6–7 штук;
Болгарский перец — 2 штуки;
Помидоры — 3–4 штуки;
Горький перец — 1 стручок;
Зелень (по вкусу) — кинза, укроп, хмели-сунели, базилик, чабрец;
Чеснок — несколько зубчиков (3–4);
Соль.

Приготовление

Первым делом необходимо обмыть баранину и нарезать мясо на кусочки (примерно 4×4 см). Положив мясо в кастрюлю, необходимо залить его холодной водой так, чтобы вода покрывало мясо, и варить до полуготовности. За то время, пока готовится мясо, необходимо проделать несколько простых операций:

почистить и нарезать крупными ломтиками картофель;
ошпарить и очистить от кожицы помидоры и так же нарезать;
мелко нашинковать лук и болгарский перец;
мелко порубить зелень и чеснок.

В процессе варки мяса обязательно необходимо снять пенку, образующуюся после закипания воды, а после снятия пенки — добавить соль по вкусу, лук и болгарский перец. Мясо необходимо варить до полуготовности (минут 20–25), далее следует выложить в кастрюлю картофель, добавив к нему острый перец и чабрец. Картофель варится до полуготовности, а затем к нему добавляются ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Все это варится ещё минут 5, снимается с плиты и в качестве заключительного аккорда к готовому блюду добавляется зелень с чесноком. Всё — блюдо готово к подаче в горячем виде к столу.

Приятного аппетита!

Курица по-осетински под сметанным соусом (Карчы лывзэ)

Несмотря на то, что осетинская кухня больше известна своими знаменитыми пирогами, однако, курица и блюда из неё также широко используются в осетинской кулинарии. Особенной популярностью пользуется курица под сметанным соусом, причем блюдо это подается как к повседневному столу, так и к праздничному (за исключением религиозных праздников, на которых запрещено подавать к столу птицу). Тем не менее, курица в сметанном соусе довольно часто подается к столу вместе с другими национальными блюдами и нередко соседствует с традиционными осетинскими пирогами. Несмотря на то, что ингредиенты, используемые при приготовлении этого блюда, нельзя назвать экзотическими (все довольно прозаично), всё же курица, приготовленная по этому рецепту, способна поразить своим удивительным вкусом даже искушенных в вопросах кулинарии гурманов. Особенно эффектно это блюдо смотрится (да и вкушается) тогда, когда готовится и подается к столу в горшочках. Ведь всем известно, что пища, приготовленная в глиняной посуде, всегда отличается особыми вкусовыми качествами. И хотя курица в сметанном соусе в горшочке — это вариант в идеале, мы приводим рецепт приготовления этого блюда в обычной посуде: очень может статься, что глиняные горшочки есть не у всех, но попробовать приготовить курицу по-осетински в сметанном соусе захочется здесь и сейчас. Так что не стоит ждать появления в вашем доме глиняной посуды, а лучше просто приготовить это восхитительное блюдо.

Ингредиенты:

Курица — одна средних размеров;
Картофель — 300–400 г;
Лук репчатый — 3 крупные головки;
Сметана — 300–350 г;
Мука — 50 г;
Чеснок — 5- 6 зубчиков;
Зелень — петрушка, чабер;
Перец, соль — по вкусу.

Очищенную и промытую тушку курицы целиком положить в кастрюлю и залить её холодной водой в таком количестве, чтобы вода едва покрывала тушку. Поставить кастрюлю с курицей на огонь и отварить её до готовности, посолив по вкусу. Затем вынуть курицу из бульона и остудить. Очистить и нарезать дольками картофель и опустить его в небольшое количество бульона и отварить. Курицу, разрезанную на небольшие кусочки, положить в бульон с картофелем и довести содержимое кастрюли до кипения. Мелко нарезать лук и добавить к картофелю, затем добавить пассерованную муку, разбавленную прокипяченной сметаной, и все это слегка потушить. По самый конец следует добавить чабер, молотый черный перец и размельченный чеснок, снять с плиты кастрюлю и дать блюду постоять минут 10–15. Курица подается к столу в горячем виде, посыпанная зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Соус «Цахтон»

Общеизвестно, что соусы традиционно считаются визитной карточкой французской кухни. И в этом нет ничего удивительного, ведь трудно не согласиться, что несколько сотен соусов, действительно, могут составить славу национальной кулинарии. А названия, которые звучат как песня! Бешамель, тартар, шеврёй, морнэй, бернез, шорон… и ещё несколько сотен таких же чарующих названий! Но оставим французов с их национальной гордостью и обратим взоры к другой национальной кухне, которая вкупе со своими восхитительными пирогами, также славится и весьма пикантными соусами.

Да, мы все о той же замечательной осетинской кухне, подарившей миру чудо-пироги и не только. Вспомнив о том, что в осетинской кухне есть место (и довольно почетное) и мясным блюдам, не забудем так же и о том, что к мясным блюдам совершенно уместны самые различные соусы. Ну, а гордостью осетинской кухни считается цахтон — своего рода универсальный соус (в смысле того, что подается он не только к мясным, но и к рыбным блюдам, да и к тем же знаменитым пирогам). Тем не менее, в качестве приправы к мясным блюдам, соус этот очень даже почитаем кавказскими народами, впрочем, не только ими.

В самой Осетии соус этот готовят, как правило, из листьев и стручков острого перца. Причем молодые листья и стручки перца обычно бланшируются и солятся по специальной технологии и хранятся в виде заготовки для подходящего случая, то есть когда возникнет необходимость приготовить к какому-либо блюду соус цахтон и поразить его замечательным вкусом гостей или домочадцев. Классический цахтон в качестве основного ингредиента включает именно этот компонент, но в его отсутствие можно применить несколько иную рецептуру, что ничуть не отразиться на великолепных вкусовых качествах соуса. Цахтон, даже в современном варианте — это все равно ароматный, пикантный и вкусный соус, простой в приготовлении и полезный для здоровья. Да и почему ему не быть полезным, если в его основе — только натуральные продукты, такие как:

Сметана — 500 г;
Чеснок — (3- 4 или больше зубчика);
Кинза — большой пучок;
Жгучий зеленый перец — небольшой кусочек (размером 3–4 см х 1 см);
Черный перец свежемолотый и соль — по вкусу;
Грецкие орехи — по желанию (можно добавить в измельченном виде совсем немного — 1–2 чайные ложки.

Приготовление

Мелко нарезать жгучий перец и зелень, чеснок раздавить широким ножом и также мелко нарезать. Все ингредиенты, нарезанные максимально мелко, добавляются в сметану, выложенную в стеклянную, а лучше керамическую посуду. Предварительно поперчив и посолив соус, следует его хорошенько […]

Дзыкка

Кулинарные пристрастия каждого народа могут многое рассказать о его истории, традициях и верованиях. Все это в полной мере относится к осетинской кухне, в которой представлены простые, казалось бы, кулинарные рецепты. Однако вся тонкость осетинской кухни заключается в том, что каждое блюдо, как правило, несет в себе определенный ритуальный смысл. При этом, стоит отметить, что хотя славу осетинской кухне принесли знаменитые пироги, тем не менее основой её являются продукты и блюда молочные. Про наиболее употребляемый продукт — овечий сыр — можно рассказать много интересного, но мы рассмотрим этот продукт применительно к блюду, которое присутствует только в осетинской кухне.

Несмотря на взаимопроникновение культур кавказских народов, а также их кулинарных пристрастий, каша дзыкка встречается только у осетин. Вероятно, объяснением этому может стать всё та же история народа, ведь самое древнее осетинское блюдо дзыкка было обрядовой, ритуальной пищей аланов — предков осетин. Возможно, именно поэтому осетины считают, что дзыкку нужно готовить с особым благоговением — в полном одиночестве и только с благими мыслями. Считается, что следование этой традиции способствует тому, чтобы каша получилась вкуснее и целебнее.

Более того, по традиции, если в семье появлялся мальчик, то совершался весьма занимательный обряд: обращаясь к высшим силам с молитвой о здоровье, богатстве и долголетии, старшие опускали ножки младенца в теплую кашу-дзыкку. Столь экзотический первый шаг мальчика символизирует не только здоровье, достаток и изобилие, но и должен сопутствовать продолжению рода. Отметим, что таким глубоким смыслом древний народ наполнил простую, на первый взгляд, кашу. Попробуем и мы прикоснуться к древней символике осетин и приготовим знаменитую сырную кашу, тем более что для этого нам понадобятся вполне обычные ингредиенты.

Ингредиенты

Сметана — 500 г;
Сыр (осетинский, адыгейский) — 400 г;
Мука пшеничная (или кукурузная) — 150 г;
Соль — по вкусу.

Приготовление

Важную роль в приготовлении этого блюда играет посуда, в которой будет готовиться дзыкка: поскольку в кастрюле каша может пригореть, рекомендуется использовать при варке чугунок. Сметану влить в чугунок и на среднем огне варить 20–25 минут, постоянно помешивая. В доведенную до кипения сметану положить сыр, предварительно отжатый и тщательно размятый до состояния однородности. Массу посолить и, помешивая деревянной веселкой или ложкой, варить на медленном огне, пока не расплавится сыр и не получится однородная масса. Как только сыр расплавится, […]

Осетинский пирог с сыром (Уалибах)

Пироги с той или иной начинкой присутствуют в кухне многих народов: вспомним молдавские плацинды, итальянскую пиццу или грузинские хачапури, не говоря уже о знаменитых осетинских пирогах. Впрочем, почему «не говоря»? Ведь именно об осетинских пирогах — этом символе Осетии — мы и собираемся говорить.

Казалось бы, обычная лепешка с начинкой, но как тогда объяснить тот восторг, которым сопровождается любое упоминание об осетинских пирогах? Быть может, дело в том, что для самих осетин пирог (вернее — три пирога) — это нечто большее, чем просто блюдо национальной кухни? Да и как может быть иначе, если даже само приготовление пирогов издревле обставлялось своеобразным ритуалом! Прежде чем приступить к выпеканию пирогов, женщина долго и тщательно мыла руки (совсем как хирург перед операцией), убирала волосы под платок, и с благоговением приступала к делу в полном молчании, прикрыв рот концом платка (опять ассоциация с хирургом в маске), вознося молитвы Всевышнему. И хотя сегодня такая атрибутика в приготовлении осетинского пирога далеко не обязательна, можно попробовать самим точно так же, то есть с благоговением, испечь осетинский пирог, например, с сыром.

Прежде всего, следует помнить о том, что и тесто и начинка должны быть только свежеприготовленными: осетинские пироги не готовятся из заготовленных впрок ингредиентов! А ингредиенты такие:

Для теста

Мука пшеничная — 800 г;
Молоко — 0,5 стакана;
Сухие дрожжи — 2 чайные ложки;
Сахар — 1 ст. ложка;
Растительное масло (для теста) — 30 г;
Масло для обмазки (сливочное или топленое) — 30 г;
Соль — по вкусу;
Вода — около 0,5 л.

Для начинки

Свежий осетинский сыр — 800–900 г.

Приготовление

Изначально тесто для осетинских пирогов было не дрожжевое, однако со временем осетинские пироги стали выпекаться исключительно из дрожжевого теста. При этом тесто можно замешивать опарным или безопарным способом. В данном случае предлагается рецепт безопарного пирога.

Просеянную муку высыпать горкой и в углубление горки влить молоко, дрожжи, соль, растительное масло и замесить тесто, добавляя воду по мере необходимости, пока тесто не станет легко отставать от рук. Вымешанное тесто накрыть тканым полотенцем и поставить на 2–3 часа в теплое место, чтобы тесто подошло. А пока можно приготовить начинку: если настоящий осетинский сыр найти не удалось, то может подойти несоленая брынза или другой свежий сыр, не слишком соленый. Для приготовления начинки необходимо размять сыр до однородной консистенции, желательно […]

Осетинский пирог с капустой (Кабускаджин)

Осетинские пироги знамениты не только своим незабываемым вкусом и ароматом, но и разнообразием начинок. Причем начинки эти, как ни странно, не представляют какой-то особой экзотики: это все знакомые нам, вполне обычные продукты. Вот только в качестве ингредиентов осетинских пирогов они являют миру нечто, совершенно незабываемое. Возьмем, к примеру, белокочанную капусту. Ну, что в ней может быть необыкновенного? Но, вы, вероятно, не пробовали осетинский пирог с капустой, а потому капуста вам кажется малоинтересным ингредиентом, а зря… Надеемся, что приготовленный по нижеприведенному рецепту осетинский пирог кабускаджин развеет ваше заблуждение и заставит посмотреть на такой обыденный продукт, как капуста, совсем иными глазами.

Ингредиенты для теста

Мука высшего сорта — 1 кг;
Вода (довольно теплая, почти горячая) — 500–700 мл;
Масло растительное — 3 ст. ложка;
Дрожжи сухие — 1 ст. ложка;
Сахар — 1 ст. ложка;
Соль — примерно 1 чайная ложка без верха (можно меньше, если начинка предполагается соленая).

Ингредиенты для начинки

Капуста белокочанная — 1 кг;
Сыр осетинский (или брынза) — 500 г;
Лук репчатый — 1 большая головка;
Масло растительное — 100 мл;
Масло сливочное — 30 г;
Соль и перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление

Приготовить тесто для пирогов можно опарным или безопарным способом. Безопарный способ заключается в смешивании дрожжей и других ингредиентов с мукой и быстром замешивании теста. Для опарного же способа необходимо смешать в четверти стакана теплой воды дрожжи и сахар и дать постоять минут 3–5. Затем к растворенным дрожжам добавляем 2 чайные ложки муки. Все ингредиенты хорошо размешать и дать постоять ещё около 20 минут, пока опара не подойдет. Далее следует просеять муку горкой, сделать в середине ямку и вылить в неё разведенные и подошедшие дрожжи и замесить мягкое тесто. В процессе замешивания к тесту необходимо добавлять растительное масло. После замешивания тесто следует выложить в посуду, стенки которой также необходимо обмазать маслом. Тесто накрыть пищевой пленкой и положить в теплое место минут на 15 -20 (тесто должно увеличиться вдвое). Тесто поднялось? Тогда его следует ещё раз хорошенько обмять и дать ещё минут 20 постоять в теплом месте.

Пока тесто подходит, готовим начинку. Для этого следует очистить вилок (кочан) капусты от зеленых или подсохших листьев, промыть и мелко нашинковать капусту, посолить, перемешать и дать отстояться минут 10 (чтобы […]

Осетинский пирог с тыквой (Насджин)

Очень часто, говоря об осетинских пирогах, как правило, делают акцент на то, что среди них практически нет пирогов сладких. Возможно, это в какой-то степени справедливо. Действительно, сладких пирогов мало, но они есть. В качестве примера возьмем любимое лакомство осетинских ребятишек — пирог с начинкой из тыквы. Пирог этот считается и сладким и несладким блюдом, часто он подается к сладкому столу в качестве десерта к кофе или чаю. Одним словом, насджин — пирог многоликий. Причем, несмотря на то, что в качестве ингредиента в этом пироге присутствует гордость осетин — сыр, тем не менее, пирог этот скорее можно отнести к сладким блюдам. Впрочем, сами осетинские пироги настолько великолепны, что порой кажется — какую начинку ни сделай, все равно результат будет восхитительным. Предлагаем проверить это, так сказать, на собственном опыте.

Ингредиенты для теста — те же самые, что для любого осетинского пирога.

Мука пшеничная — 500 г;
Сухие дрожжи — 3 ч. л.;
Сахар — 1 ч. л.;
Масло растительное — 2 ст.л.;
Вода — 100 мл;
Соль — по вкусу.

Ингредиенты для начинки

Тыква — 400 г;
Сыр свежий (осетинский или адыгейский) — 150 г;
Курдючный жир (можно без него) или сливочное масло — 30 г;
Чабер — по вкусу;
Черный перец — по вкусу.

Приготовление

Для начинки следует выбирать тыкву не водянистую, ярко-оранжевой окраски. Очищенную от семян и кожуры тыкву следует протереть на крупной терке и смешать с размятым до однородной консистенции сыром (осетинским или адыгейским), добавить по вкусу чабера, поперчить, все хорошенько перемешать. Приготовленное по классическим рецептам дрожжевое тесто для осетинских пирогов разделить на три одинаковых части и раскатать в круглые лепешки. В центр каждой лепешки выложить по трети приготовленной тыквенной начинки, края теста аккуратно соединить в центре узелком, слегка прижать и разгладить лепешки от центра к краям, чтобы начинка равномерно распределилась внутри пирога. Пирог перевернуть швом вниз и разровнять с другой стороны. Проделав это несколько раз и добившись идеальной формы и толщины будущего пирога, выложить пирог на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Перед отправкой в духовку для выпекания в центре пирога сделать надрез, чтобы пар не разорвал пирог. Формы следует отложить в сторону примерно на полчаса, чтобы отстоялись и тесто поднялось. Наколов в нескольких местах поверхность готовых к выпеканию пирогов, можно отправлять форму в духовку, разогретую до 180°. Пироги будут готовы через полчаса. […]

Осетинский яичный суп

Кухня любого народа несет в себе отпечаток традиций, привычек, национального колорита и особенностей приготовления блюд. Все это в целом и составляет культуру питания разных народов. Именно поэтому для нас борщ ассоциируется с украинцами, пицца — с итальянцами, ну, а пироги с разнообразными начинками — с осетинами. Впрочем, осетинская кухня, которая славится своими пирогами, не ограничивается только ими, ведь, помимо этого традиционного блюда, в рацион питания осетин входят и другие продукты. Просто пироги эти универсальны, так как подаются и как отдельное блюдо, и в качестве дополнения к мясу, овощам или супам. Об осетинских супах мало упоминается, хотя без них обходится редко какая национальная кухня, в том числе и осетинская. Вот и мы представляем вашему вниманию один из таких супов, к которым традиционно подаются знаменитые осетинские пироги.

Ингредиенты

Яйца — 4 штуки;
Лук репчатый — 2 средние головки;
Рис — 100 г;
Чеснок — 4 зубчика;
Масло топленое — 50 г;
Масло сливочное — 50 г;
Чабер, зелень — по вкусу;
Перец черный (молотый) — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Приготовление

Для приготовления этого весьма экономичного супа (действительно, с такими-то распространенными ингредиентами!) не нужно прибегать к каким-то сложным манипуляциям. Все очень просто, а главное — легко и быстро, не говоря уже о том, что вдобавок и вкусно. В самом деле, что может быть сложного в том, чтобы очистить и мелко нарезать лук для того, чтобы затем обжарить его на топленом масле в небольшой кастрюле (на 2- 3л)? Пока жарится лук, необходимо перебрать и промыть рис. Лук, обжаренный до золотистого цвета, заливается кипятком, в который затем высыпается предварительно подготовленный рис. Все это варится минут 20–25, до готовности риса. Но это время тоже нужно провести с пользой для дела, то есть можно приступать к подготовке оставшихся компонентов супа. Если помните, у нас ещё остались зелень, чабер и чеснок, не говоря уже о соли с перцем. Вот тут-то и настало их время: все вышеназванные ингредиенты необходимо хорошенько растолочь в ступе. Но это ещё не все, потому что в довершение к этой операции все заливается небольшим количеством кипятка, размешивается и добавляется к кипящему супу — пока что рисовому. Но, как вы помните, суп называется «яичным», а значит, пришло время выхода на сцену и этому, так сказать «заглавному» ингредиенту. Однако работа с ним предполагает особое внимание, так как заключительный аккорд должен […]

Осетинский суп из баранины с горошком

Осетинская кулинария традиционно ассоциируется с вкуснейшими пирогами, разнообразие начинок которых впечатляет. Это справедливо, потому что пироги эти универсальны, так как их можно подавать и отдельно, и к другим блюдам. Но было бы большой ошибкой считать, что осетинская кухня ограничивается только пирогами, пусть и столь замечательными. Ведь культура питания осетин включает и мясные блюда — и это не обязательно должен быть шашлык. И хотя в сознании многих Кавказ и шашлык сплелись в один образ, это далеко не так. В осетинской кулинарии представлены и мясные блюда — как из говядины, так и из очень уважаемой баранины (шашлыки осетинские, к слову, делаются именно из баранины, причем без всяких хитроумных маринадов, так сказать, в чистом, первозданном виде). Баранина весьма почитаема осетинами, а потому мы представляем вашему вниманию рецепт приготовления супа. Название супа звучит столь экзотично и, честно говоря, сложно, что мы просто предлагаем вам рецепт приготовления этого супа из баранины с горошком.

Ингредиенты для основного блюда

Баранина (молодая) — 0,5 кг;
Зеленый горошек свежий — 400 г;
Сметана — 100 г;
Соль и перец — по вкусу;
Укроп и петрушка — по вкусу.

Ингредиенты для заправки

Томатная паста — 50 г;
Мука — 1 чайная ложка;
Зеленый лук — 100 г;
Масло — 30 г.

Приготовление

Блюдо это получается довольно сытным, а о том, что оно будет обязательно вкусным, думается, и говорить излишне — это само собой разумеется. Для начала уделяем внимание мясу: хорошо промыв его, разделываем на небольшие кусочки. Далее нашу благородную юную баранину укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, накрываем крышкой и начинаем варить на медленном огне. В процессе варки не забываем периодически снимать шумовкой образующуюся пену. Доведя мясо до полуготовности, добавляем столь же молодой, как и баранина, зеленый горошек, заранее очищенный и промытый. Где-то на середине пути к совершенству, то есть, доведя мясо до полуготовности, к супу присоединяем заправку, предварительно приготовленную из пассированного в масле зеленого лука, томатной пасты и муки. Убедившись в том, что все ингредиенты благополучно нашли общий язык и дружно пришли к финишу, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её содержимое черным молотым перцем и нарезанной зеленью укропа и петрушки. Перед подачей супа к столу не забываем добавить в него немного сметаны.

Приятного аппетита!

Фасолевый суп с копченым курдючным салом

Фасолевый суп с копченым курдючным салом
Кухня каждого народа, как правило, характеризуется теми продуктами, которые входят в традицию питания и присутствуют в регионе проживания людей. Именно поэтому в осетинской кухне нет какой-то особой продуктовой экзотики, и почти все ингредиенты — это знакомые нам продукты. «Почти» — это как раз та изюминка, которая чаще всего и отличает осетинскую кухню и придает ей ту самую загадку, которую многие пытаются разгадать, приобщаясь к культуре этого древнего народа. В число этих особых ингредиентов, безусловно, входит популярное в осетинской кулинарии курдючное сало, что вполне объяснимо, учитывая, что баранина особенно почитаема у осетин. Ну, а курдючные породы овец — это вообще отдельная тема разговора, ибо баранина баранине рознь. Почему мы заговорили о курдючных овцах? Да просто потому, что для приготовления, казалось бы, обычного блюда, о котором мы собираемся рассказать, понадобится курдючное сало, причем не просто сало, а копченое. Но, если на минуту представить, что такой деликатес оказался у нас под рукой (может быть, просто повезло купить на рынке или в магазине этот редкий ингредиент), то для приготовления этого удивительно вкусного супа не будет никаких преград.

Ингредиенты

Фасоль (красная/коричневая) — 100 г;
Курдючное копченое сало — 150 г;
Репчатый лук — 2–3 головки;
Картофель — 200 г;
Перец стручковый;
Соль — по вкусу.

Приготовление

Перебранную и промытую фасоль залить небольшим количеством воды и варить примерно 20 минут. Первую воду слить, залить фасоль новой порцией воды, добавить нарезанный картофель и варить дальше на слабом огне. Минут за 15 до окончательной готовности присоединить к фасоли с картофелем нарезанное кусочками (3–4 см) копченое курдючное сало, перец стручковый и лук, мелко нарезанный. Варить суп до полной готовности. Подавать к столу горячим и есть с аппетитом.

Приятного аппетита!

Суп с мучными клецками

Суп с мучными клецками
Знаменитые осетинские пироги, конечно же, заслуженно пользуются славой. Однако, честно говоря, приготовление их нельзя назвать легким и быстрым. Но не все осетинские блюда так беспощадны к осетинской женщине — в смысле трудоемкости. Да и при наличии разнообразных ингредиентов для человека умелого в кулинарии не составит труда приготовить какое-нибудь интересное блюдо. А вот приготовить вкусное и сытное блюдо практически из ничего — вот в чем верх мастерства! Вот одно из таких блюд, что называется, «из ничего», мы и предлагаем приготовить и приобщиться, таким образом, к мастерству осетинских женщин.

Ингредиенты

Яйцо — 2 штуки;
Мука — 2 столовые ложки;
Зелень петрушки или киндзы;
Соль — по вкусу.

Приготовление

Приготовить тесто для клецок, растерев в миске яйца с мукой до консистенции густой сметаны. Полученную массу слегка посолить, добавить растертую зелень и хорошо перемешать, замесив тесто. Готовое тесто брать чайной ложкой, обмакивая её в холодной воде, и осторожно опускать в предварительно подготовленный кипящий бульон (или молоко). Варить клецки на медленном огне под закрытой крышкой примерно 10 минут. Заправлять такими клецками можно любой бульон. Подавать суп на стол в горячем виде, не забыв испечь к супу осетинские пироги.

Приятного аппетита!

Суп из говядины с овощами

Суп из говядины с овощами
В основе национальной осетинской кухни изначально лежит набор продуктов, которые давала и дает природа страны и материальное производство в виде земледелия и животноводства. Поэтому в питании осетин издревле присутствовали злаковые продукты и мясо, преимущественно, баранина и птица. Однако и говядина нашла свое место в осетинской кухне. В качестве примера приведем рецепт супа из говядины и овощей. Судя по ингредиентам, можно было бы сказать, что это всем нам знакомый борщ, но это не так.

Ингредиенты

Говядина — 500 г;
Капуста — 200 г;
Картофель — 250 г;
Свекла — половина небольшого клубня;
Лук репчатый — 1 головка;
Морковь — 1 штука;
Пастернак — 1 корень;
Томат-паста — 1 столовая ложка;
Чеснок — 2–3 зубчика;
Перец острый — по вкусу;
Зелень — петрушка, укроп.

Приготовление

Говядину средней жирности или наваристые кости разрубить, вымыть и положить в кастрюлю. Добавить к мясу с костями очищенные и нашинкованные морковь, свеклу и корень пастернака, залить все холодной водой, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на средний огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить дальше на медленном огне. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель и варить суп дальше, при этом надо будет 1–2 картофелины бросить в суп целиком (для чего это делается — об этом расскажем чуть позже). Как только картофель сварится до полуготовности, к мясу и овощам добавить головку лука, нашинкованную капусту. Ложку томата развести бульоном, смешать с супом и продолжать варить. Вот теперь пришло время целых картофелин: их следует вынуть из супа, размять в пюре и уже в таком виде вернуть супу. Напоследок необходимо суп посолить и добавить стручок красного перца (если хочется остренького супа). Сняв кастрюлю с огня, добавить в суп мелко нарезанный чеснок и зелень. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить по ложке-другой сметаны.

Приятного аппетита!

Котлеты по-осетински с яйцом

Котлеты по-осетински с яйцом
При упоминании об осетинской кухне у многих возникает ассоциация с восхитительными по своему разнообразию и вкусовым качествам осетинскими пирогами. И это справедливо, ведь пироги — действительно гордость осетинской кухни. Однако национальная кухня каждого народа складывается, как правило, под влиянием многих факторов, включая и традиции питания соседних народов. Понятно, что проживание в горной местности и специфика климата сформировали осетинскую кухню, в основе которой злаковые, кисломолочные и мясные продукты. С одним из мясных блюд, характерных не только для осетинской кухни, мы и предлагаем сегодня познакомиться — котлеты по-осетински. Казалось бы, что нового можно узнать о таком распространенном блюде, как котлеты. Но не стоит торопиться с выводами, рецепт-то очень интересен как по составу исходных продуктов, так и по способу приготовления, не говоря уже о вкусовых ощущениях.

Ингредиенты

Мясо (можно смешанное) — 500 г;
Яйца — 6 штук: 2 яйца — в фарш и 4 — для гнёзд;
Белый хлеб — небольшой ломтик;
Молоко — 0,5 стакана;
Лук репчатый — 1 головка;
Масло топленое — 100–120 г;
Мука пшеничная — 20 г;
Помидоры красные — 2 кг;
Петрушка, чабер — по вкусу;
Перец красный стручковый — 1 шт.;
Соль, перец черный — по вкусу.

Приготовление

Пропустить через мясорубку промытое и разрезанное на кусочки мясо, очищенную от шелухи луковицу и белый хлеб, предварительно вымоченный в молоке. К получившемуся фаршу добавить два сырых взбитых яйца, петрушку, чабер, перец молотый черный. Массу слегка посолить и хорошенько перемешать. Разделить фарш на равномерные части и мокрыми руками сформировать из фарша шарики. Сделать в середине каждого шарика углубление, в которое положить белком вверх половинку заранее сваренного вкрутую яйца и придать котлете окончательную форму (круглую или овальную). Все котлеты, подготовленные таким образом, уложить в сотейник и затем залить соусом. Соус готовится следующим образом: в указанном в рецептуре количестве топленого масла обжарить муку (1 столовая ложка без верха). Обжаренную муку развести соком помидоров, протертых через сито, добавить зелень, стручковый перец. Плотно закрыть крышкой кастрюлю и поставить в умеренно горячую духовку и довести до готовности. Подавать котлеты горячими.

Приятного аппетита!

Язык в сметанном соусе

Тот, кто разбирается в кулинарии и может причислить себя к гурманам, знает, что блюда из языка считаются деликатесом. Так что не только Эзоп считал язык самым совершенным явлением, правда, великий баснописец имел в виду человеческую речь. Ну, а мы поведем нашу человеческую речь о языке как о мясном продукте, отличающемся нежностью структуры, оригинальностью вкуса и безмерными полезными свойствами. Изысканность вкуса говяжьего или телячьего, реже — свиного, языка оценена многими народами, а потому блюда из этого деликатесного продукта присутствуют в составе многих национальных кухонь, в том числе и в осетинской кухне. Представляем блюдо, вкусовые ощущения от которого оставят неизгладимые впечатления даже у самых привередливых гурманов. Язык в сметанном соусе — нежный, вкусный и питательный — не оставит никого равнодушным.

Ингредиенты

Язык (говяжий или телячий) — 1 штука;
Масло сливочное — 50 г;
Лук репчатый — 2–3 головки;
Сметана — 150 г;
Бульон — 3–4 столовые ложки;
Зелень, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Приготовление

Приготовление языка никак не отнести к категории быстрого приготовления, так что, помимо желания удивить тонким вкусом блюда, понадобится и терпение. Для начала язык необходимо замочить в холодной воде, примерно на час. Но на этом «водные процедуры» языка не заканчиваются, так как после замачивания ему предстоит ещё несколько часов варки. Для этого вымоченный язык опускается в кастрюлю с холодной водой и ставится на огонь вариться. После того, как поднимется пена, которую нужно снять, в кипящий бульон добавляются соль, перец, зелень, лавровый лист. Всё это плотно закрывается крышкой и варится далее на медленном огне до готовности, то есть ещё пару часов, пока язык не стает мягким. Готовый язык необходимо очистить от кожицы, а чтобы облегчить этот процесс, язык после варки сразу же необходимо поместить в холодную воду. Так толстая пленка легче будет сходить с языка.

Очищенный от кожицы язык нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю, где к нему вскоре присоединятся остальные ингредиенты. Для этого, пока язык варился, отдельно поджаривается на сливочном масле тонко нарезанный лук. Как только лук зазолотится — к нему добавляется мука, разведенная несколькими ложками бульона, подливается сметана, и вся эта красота присоединяется к языку, с нетерпением ожидающему в неглубокой кастрюле. Проварив язык в соусе около 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень и снять кастрюлю с огня. Блюдо подавать к столу […]

Почки, тушенные в соусе

Баранина долгое время была наиболее предпочитаемым осетинами мясом, и это понятно, ведь именно овцеводство превалировало в структуре скотоводческой деятельности осетин. Естественно, что в питании осетин баранина занимает не последнее место и представлена большим разнообразием блюд. В качестве примера приведем блюдо из бараньих почек. Несмотря на то, что многие при слове «почки» как-то настораживаются, спешим успокоить: поверьте, бараньи почки — это деликатес, а не верите — попробуйте найти на рынке (про магазины даже речь не идет). Итак, если вам повезло, и вы все-таки приобрели пару-тройку (а может, и более) свежих бараньих почек, то прочь сомнения — и вперед, навстречу празднику вкуса.

Ингредиенты

Почки бараньи — 2 штуки;
Масло топленое — 40 г;
Лук репчатый — 3 крупные головки;
Мука пшеничная — 7 г;
Томат-паста — 8 г;
Бульон (или вода) — 200 г;
Перец, соль — по вкусу.

Приготовление

Поскольку многих, как правило, смущает предполагаемый специфический запах от почек, то необходимо заметить, что почки молодого животного обычно не имеют резкого запаха. Однако в любом случае они должны пройти определенные стадии подготовки, то есть бараньи почки необходимо промыть хорошенько в проточной воде, очистить тщательно от тонкой пленки, что делается довольно легко и просто. Далее почки следует разрезать по длине пополам, вырезать протоки и весь внутренний жир (это они придают специфический запах). Разрезанные половинки почек нарезать наискосок ломтиками в 4–5 см, обдать их кипятком и дать всей воде стечь. Далее почки следует ещё раз промыть в воде, но уже слегка подкисленной уксусом (можно дать почкам полежать минут 5 в уксусной воде). Напоследок почки необходимо тщательно высушить полотенцем. Пока почки сохнут, можно приготовить соус, тем более что он готовится в отдельной посуде. Соус простой, но в сочетании с почками дает изумительный вкусовой букет. Готовится соус проще простого: в кастрюле обжаривается на топленом масле нарезанный лук. Как только лук становится золотистым и прозрачным, к нему добавляется мука, и все размешивается до тех пор, пока мука чуть-чуть не пожелтеет. Далее можно приступать к заключительному аккорду: добавляется томат-паста, разбавленная бульоном. Оставляем соус вариться минут 10, не забыв при этом посолить его. Соус готов и ожидает почек, которые вот-вот на подходе. Для этого нужно на сковороде разогреть топленое масло, выложить на него высушенные почки, посолить, поперчить […]